KAISER´S GLOSSAR DER RÄUCHERBEGRIFFE

 

 

RÄUCHERWÖRTERBUCH
Räucherbedeutungen – Räucherlexikon

 

DANACH KOCHEN

Diese Kochmethode wird verwendet, um dem Fleisch Wasser zurückzugeben, welches wärend des Räucherns verloren gegangen ist. Wenn diese Methode benutzt wird ist der Verlust minimal und das Fleisch wird wieder saftig. Der Geschmack wird verbessert, da die durch die Rauchablagerungen gebildete Oberflächenschicht während des Kochens in das Fleisch gezogen wird. Rechnen Sie damit, das die dunkel goldgelbe Farbe sich im Wasser löst und das Fleisch um einiges heller wird. Die Wurstprodukte werden unterschiedlich lange bei einer Durchschnittstemperatur von 72-75 °C gekocht. Es unterscheidet sich in der Größe der Fleischstücke. Produkte, die so behandelt werden, müssen aber früher als nur geräucherte konzumiert werden. Sie haben eine geringere Haltbarkeit. Beim Kochen ist zu beachten:

- Überfüllen Sie den Behälter nicht mit Wurstwaren, sie müssen immer ausreichend von Wasser umgeben sein. Entfetten Sie das Wasser regelmäßig. 

 

WÜRSTE NACHRÄUCHERN

Es geht um einen Prozess, wo die Würste per Kaltrauch über einen Zeitraum von 12-24 Std. geräuchert werden. Bei Wienerle und anderen nicht haltbaren Produkten ist das Nachräuchern nicht möglich.

 

NOCHMAL RÄUCHERN

Es handelt sich um einen Räuchervorgang, wo Sie schon geräuchertes hauptsächlich aus der industriellen Produktion nochmal räuchern um den Geschmack zu verbessern. Diese Fleischprodukte müssen davor nicht behandelt werden und verkürzen somit die Räucherzeit. Das NOCHMAL RÄUCHERN können wir Räucheranfängern als erste Bekanntschaft mit Ihrem neuen Räucherofen empfehlen.

 

RÄUCHERHOLZ BEFEUCHTEN

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um intensiven Rauch zu vermeiden. Der einfachste Weg ist die Luftzufur zur Feuerstelle zu schließen. Das löst jedoch nicht die Luftfeuchtigkeit des verwendeten Rauches, welche in bestimmten Grenzen gehalten werden muss. Feuchter und dichter Rauch ist viel besser als trockener und dichter Rauch (das Fleisch trocknet von der Oberfläche sehr ungleichmäßig aus). Dies erreichen wir durch das Befeuchten von Sägemehl und Spänen mithilfe von Wasser. Das Erhitzen erfolgt mit Holz oder einer elektrischen Spirale und wird erhitzt, bis Ihr Räucherschrank die gewünschte Temperatur erzielt hat. Erst dann legen wir das Fleisch in die Räucherkammer. Durch das Befeuchten der Holzspäne sinkt die Temperatur, aber am wichtigsten ist, dass die Luftfeuchtigkeit und die Rauchdichte stark zunehmen. Um eine höhere Luftfeuchtigkeit zu erreichen, benutzen Sie eine herkömmliche Sprühflasche, welche Sie im Blumenladen oder Hobbymarkt kaufen können. Oder Sie können auch einfach zu Hause eine Plastikflasche präparieren. Mit diesem Hilfsmittel besprühen Sie alle 20-30 Minuten die Holzspäne in der Feuerstelle.  

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DIE DAUMEN ZEIGEFINGER METHODE

Auf diese Weise können Sie auf die einfachste Art herausfinden, ob Ihr Fleisch gut eingelegt war und schon bereit für den nächsten Schritt ist. Nehmen Sie ein eingelegtes Fleischstück aus dem Behälter, wo es zuvor eingelegt war und drücken es 5 cm vom Rand entfernt mit Daumen und Zeigefinger gegeneinander. Wenn die Finger fast aufeinander durch das Fleisch treffen, ist es richtig eingelegt und nach dem Räuchern wird es wunderschön zart. Wenn das Fleisch hart ist, legen Sie es wieder in die Salzlauge und warten noch etwa eine Woche. Falls dies aus zeitlichen Gründen nicht geht räuchern Sie das Fleisch nur mit warmem/heißem Rauch. Es wird durch die Wärmebehandlung auch so weich (beim Kalträuchern würde das Fleisch fest bleiben).

 

FLEISCH SPRITZEN

Dieser Vorgang beinhaltet die Einarbeitung von einer Salzlösung, welche geeignet zum Räuchern ist. Die Salzkonzentration soll 3-8% haben. Das wird mithilfe einer Marinadenspritze zum Knochen im Fleisch gespritzt. Am Knochen verdirbt das Fleisch am schnellsten. Das hängt damit zusammen, dass die Lauge länger braucht um nach innen zu gelangen und wärend dessen sind die Fleischteile ohne Konzervierung. Wir lösen es wie folgt:

Sie verschaffen sich eine Mariniernadel, saugen die Lauge auf und stechen die Nadel ins Fleisch, wo Sie anschließend die Lauge an Knochen, Gelenk und in den inneren Teilen injizieren.  Sie müssen sich keine Gedanken um die Menge machen, wenn es an manchen Stellen mehr ist, wird sich das während des Einlegens allmählich ausgleichen. Diese Methode verkürzt die Ladezeit erheblich.

 

FLEISCH GAREN

Beim Räuchern bedeutet das, dass Fleisch für 5 – 20 Minuten in heißes Wasser mit einer Temperatur von 70-90°C tauchen. Auf diese Art wird das Fleisch schon warm in den Räucherofen gehängt und Sie vermeiden somit das Beschlagen und sauer oder bitter werden vom Fleisch. Es stärkt das Fleisch, öffnet es und der Rauch dringt dann besser ins Innere vom Fleisch ein. Trocknen Sie das Fleisch gut ab, bevor Sie es in die Räucherkammer hängen. Fische und Würste werden nicht gegart.

 

 

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KÜCHENGARN

Es ist eine feste Schnur geeignet zum Räuchern von Fleisch (Schnüre, Faden, Seile zum Verpacken von Kartons und andere aus künstlichen Materialien sind wie zum Kochen auch zum Räuchern ungeeignet). 

Sie wird verwendet, um weniger zusammenhängende oder zerbrechlichere Fleischstücke wie z.B. Schulter, hautlosen Bauch usw. festzubinden.

 

RÄUCHEROFEN ERHITZEN

Mit diesem Begriff ist ein Räucherschrank gemeint, welcher auf die erforderliche Temperatur erwärmt wird und bereit zum Räuchern von Fleisch, Fisch oder Anderem ist.

 

SCHWEINEFLEISCHAUSSCHNITT

Nach dem Schlachten und schneiden der einzelnen Fleischteilen oder nach der Vorbereitung für das Räuchern von Fleischstücken bleiben immer viele kleine Reste von Fett- aber auch Magerfleisch, die zusammen als Schweinefleischausschnitt bezeichnet werden übrig, welches sich aber perfekt für die Herstellung von Würsten oder Salami eignet. Im Falle, dass Sie keinen Schweinefleischausschnitt haben, das Rezept ihn jedoch enthält, können Sie ihn gut durch di Kombination aus Bauch und magerer Schulter ersetzen.

 

FLEISCH EINREIBEN

Dies ist ein klassisches Einlegen von Fleisch. Das Fleisch ist stark mit einer Salzmischung gewürzt und Sie versuchen es in die Oberfläche und alle Falten des Fleisches einzureiben. Für ein gelungenes Einlegen ist es wichtig, keinen Teil zu verpassen und keine Falte auszulassen. Nach dem Einreiben, wird das überflüssige Salz abgeklopft und das Fleischstück wird in einen engen Behälter gegeben.

 

FLEISCH MIT SPIEß UND HAKEN AUFHÄNGEN

Falls Sie zum Beispiel einen Bauch ohne Haut oder andere zerbrechlichere Fleischstücke räuchern möchten, stellen Sie sicher, dass sich das Fleischstück beim Räuchern nicht mithilfe von einem Spieß vom Haken löst. Stechen Sie einen Spieß senkrecht zum vorgesehenen Haken. Den Haken führen Sie so durch das Fleisch, dass die Spitze unter dem Spieß einsticht. So ist der Haken vor dem Heruasziehen sicher. Wir empfehlen das, weil das Risiko eines Herausziehens nicht zu unterschätzen ist, da ein heruntergefallenes Stück den gesamten Inhalt der Räucherkammer verbrennen und zerstören kann. Es ist hierbei nicht notwendig das Fleisch mit einer Schur zu sichern.