Wenn man „Lendenstück“ hört, denken die meisten an etwas Zartes und Feines – und das stimmt auch!
Das Lendenfleisch braucht nicht viel Zeit zum Marinieren, aber wenn man ihm einen Hauch von Luxus gönnt – etwa Portwein – wird das Ergebnis ein echter Hochgenuss.
Falls Sie noch nie das Vergnügen hatten mit Lende vom tschechischen Přeštík-Schwein oder dem spanischen Ibérico, dann ist jetzt die ideale Gelegenheit. Diese zarten Stücke, die auf der Zunge zergehen, bekommen durch das Raucharoma und den süßen Portwein eine ganz neue Dimension. Also: Räucherofen anfeuern – los geht’s!
| 300–500 G LENDENSTÜCK (IBÉRICO) |
| PÖKELSALZ / SALZ |
| FRISCH GEMAHLENER PFEFFER |
| PORTWEIN |
Zubereitung
Das geputzte Lendenstück mit Pökelsalz oder hochwertigem Salz einreiben. 18–20 g pro 1 kg ist genau richtig. Von beiden Seiten pfeffern und zum Schluss mit etwas gutem Portwein beträufeln. Dann vakuumieren oder eng in eine Schüssel legen, abdecken oder mit Folie zudecken. In den Kühlschrank legen und mindestens 2–3 Tage ruhen lassen. Zwischendurch mindestens einmal wenden.
Vor dem Räuchern das Fleisch mit lauwarmem Wasser abspülen und sorgfältig z. B. mit Küchenpapier trocknen. Etwa eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Räucherofen auf ca. 70–75 °C vorheizen. Dann auf einer Kombination aus Buche und Kirsche 5–6 Stunden räuchern.
Das fertige Lendenstück abkühlen lassen und – falls möglich – über Nacht im Kühlen auslüften lassen. Danach am besten vakuumieren, damit es nicht weiter austrocknet. So bleibt es bis zu zwei Wochen in Topform.