Ich erinnere mich noch gut – etwa mit zwanzig Jahren stand ich mit meinem Vater das erste Mal beim Wursträuchern. Damals wurde mir klar: Ohne Knoblauch geht gar nichts. Der Duft, der durch den ganzen Garten zog, bleibt unvergesslich.
Als ich nun dieses Familienrezept neu aufleben ließ, war eines sofort klar – es muss genauso stimmig sein wie damals.
Zutaten
| 100–125 g Salz (wer sparsamer salzt, nimmt die untere Grenze) |
| 3 kg Schweinebauch (ohne Schwarte) |
| 1 kg Schweineschulter (sehnenfrei, gut geputzt) |
| 1 kg Rindfleisch (Vorderteil oder Hals) |
| ca. 300 ml Wasser |
| Schweinedärme (Kaliber 34/36) |
| 1 Beutel Wurstgewürz „Skořepovic“ |
Zubereitung
Schneiden Sie alle Fleischsorten in wolfgerechte Stücke. Rindfleisch und ein Drittel des Schweinebauchs fein wolfen (idealerweise 3 mm oder zweimal durch 4,5 mm).
Den Rest grob wolfen (12–16 mm), damit die Würste eine schöne Textur erhalten. Geben Sie Salz, Wasser und Gewürz zur Masse und mischen Sie sie gründlich von Hand oder mit einem Knetgerät. Die Masse darf sich binden, nicht nur vermengen.
Die fertige Masse abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllen Sie die Wurstmasse in vorbereitete Schweinedärme (Kaliber 34/36). Diese zuvor einweichen und am besten mit einem Füllaufsatz für den Fleischwolf arbeiten.
Gut abtrocknen und in den auf ca. 70°C vorgeheizten Räucherofen geben.
Räucherdauer: 6–8 Stunden, bis die Würste eine goldgelbe Farbe angenommen haben.
Knoblauchwürste können direkt warm aus dem Rauch genossen werden – mit Brot, Senf oder Meerrettich.
Oder für ca. eine Woche luftig und kühl lagern – das sorgt für vollendeten Geschmack und eine festere Struktur.
Zünftiges Räuchern – mit Mut, mit Geschmack und mit Ihrem eigenen Stil.
Ich wünsche Ihnen guten Appetit und Freude an jedem einzelnen Bissen.
