Ich erinnere mich noch gut daran, wie mich der örtliche Gendarm Kabrda eines Osterfestes zu sich einlud – mit diesem feierlichen Gesichtsausdruck, der sofort verrät, dass etwas Besonderes bevorsteht. In seinem Netz trug er Lammkoteletts und sagte: „Kaiser, das ist nichts für den Alltag. Geh sorgfältig damit um, sonst werfe ich dich vom Hof.“ Während wir zusammensaßen, ein Glas tranken und Pläne schmiedeten, erwähnte er plötzlich, dass er die Koteletts „einfach in den Ofen schieben“ wolle. Da war ich kurz davor, ihn selbst vom Hof zu jagen. „In den Ofen? Das wäre doch Verschwendung! Die gehören in den Räucherofen!“
Also haben wir das Fleisch fachgerecht eingelegt und anschließend in den Rauch geschickt. Und ich kann Ihnen sagen: Als sich das Aroma später über den Hof ausbreitete, hörten selbst die Hühner auf, über den Zaun zu flüchten. Lamm aus dem Räucherofen hat einfach eine besondere Qualität – zart, saftig und mit einer feinen Rauchnote, die perfekt zu festlichen Anlässen passt. Wenn Sie in diesem Jahr etwas Besonderes auf den Tisch bringen möchten, finden Sie hier das passende Rezept.
| 1 KG LAMMKOTELETTS |
| 1 L GERHARDS PÖKELLAKE (6 %) |
| RINDFLEISCH-BLEND ZUM RÄUCHERN |
| ROTER WACHOLDER (FÜR DIE RÄUCHERSPÄNE) |
| ETWAS ÖL ZUM BESTREICHEN |
Zubereitung
Bereiten Sie die Pökellake rechtzeitig nach Anleitung vor (6%ige Salzlake). Ich empfehle, die Lake einige Minuten aufzukochen, damit sich die Aromen der Gewürze optimal entfalten. Anschließend mit kaltem Wasser auf die gewünschte Menge auffüllen und vollständig abkühlen lassen. Die Lammkoteletts säubern und in die gut gekühlte Lake legen (mindestens 6 °C oder kälter). Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Die Koteletts anschließend 5–7 Tage im Kühlschrank pökeln lassen.
Nach dem Pökeln das Fleisch mit lauwarmem Wasser abspülen und anschließend 1–2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Räucherofen auf ca. 55 °C vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen und bei Bedarf leicht mit Öl bestreichen, um eine schöne Oberfläche zu erhalten. Danach auf den Rost legen und ein Thermometer in die dickste Stelle stecken – bei diesem Fleischstück ist eine genaue Temperaturkontrolle besonders hilfreich.
Lassen Sie das Fleisch zunächst etwa 30 Minuten ohne Rauch trocknen. Sobald die Oberfläche trocken ist, beginnen Sie mit dem Räuchern. Der Rindfleisch-Blend passt hervorragend dazu. Ich mische zusätzlich eine Handvoll roten Wacholder unter die Räucherspäne. Räuchern Sie, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 35 °C erreicht hat. Anschließend die Temperatur auf ca. 65 °C erhöhen. Ziel ist eine Kerntemperatur von 59–61 °C. Der gesamte Vorgang dauert ungefähr 4 Stunden. Nehmen Sie sich die Zeit – gutes Lammfleisch profitiert von einer ruhigen und kontrollierten Zubereitung.
Nach dem Räuchern die Koteletts kurz auf einem Holzbrett ruhen lassen. Anschließend in einzelne Rippenstücke schneiden, nach Belieben mit frisch gemahlenem Pfeffer verfeinern und warm servieren – ideal mit Ofenkartoffeln und gegrilltem Salat.
Und unter uns gesagt: Das ist kein Fleischstück, das man jede Woche zubereitet. Doch wenn der richtige Anlass gekommen ist, wird man mit einem Ergebnis belohnt, das jede festliche Tafel bereichert.