Geräucherte Martinsgans
Mit Rotkohl, Kartoffelfladen und kräftiger Sauce
Als ich noch ein kleiner Junge war, ging es bei uns zum Martinstag immer hoch her. Die Kinder hielten nach dem weißen Pferd Ausschau, die Erwachsenen freuten sich auf die Gans, und ich sollte aufpassen, dass nichts anbrennt. Seit mir Onkel Hubert gezeigt hat, wie man eine Gans räuchert, haben wir zum Glück eine Sorge weniger.
Dazu noch hausgemachte Kartoffelfladen, Rotkohl und eine Sauce aus geräucherten Gänseflügeln – und schon wird es am Tisch verdächtig still. Und das, meine Damen und Herren, kann man keinem Koch übelnehmen.
Zutaten
Entbeinte geräucherte Gans
Bereiten Sie die Gans nach dem Rezept Geräucherte Gans nach Onkel Huberts Art zu.
Sauce
- 2 geräucherte Gänseflügel (ca. 600 g)
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1 Petersilienwurzel
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 250 ml Rotwein
- 500 ml Brühe von der geräucherten Gans + 500 ml Wasser (alternativ 1 l Hühnerbrühe)
- Butterschmalz
- 1 EL Zucker
Rotkohl
- 750 g Rotkohl
- 1 EL Ghee
- 2 rote Zwiebeln
- 6 EL Weinessig
- 5 EL Zucker
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Gewürznelken
- 1 Stück Zimtstange
- 1 Sternanis
- 200 ml Rotwein
- Salz
Kartoffelfladen (Lokše)
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 200 g Dinkelvollkornmehl (alternativ Weizenmehl)
- 1 EL Salz
Zubereitung
Sauce
Ich schneide die Zwiebeln und das Gemüse grob und hacke oder presse den Knoblauch. Die Zwiebeln brate ich in Butterschmalz an. Sobald sie leicht Farbe annehmen, gebe ich das Gemüse dazu und röste es goldbraun. Zum Schluss kommt der Knoblauch für einen kurzen Moment mit in den Topf.
Ich gieße den Rotwein an, löse den Bratensatz vom Topfboden und lasse den Wein fast vollständig einkochen. Dann gebe ich die an den Gelenken geteilten, geräucherten Gänseflügel, die Brühe und das Wasser dazu. Alles mindestens zwei Stunden zugedeckt schmoren lassen. Anschließend seihe ich die Sauce ab, reduziere sie auf etwa die Hälfte und runde sie nach Geschmack mit einem Esslöffel Zucker ab.
Kartoffelfladen (Lokše)
Ich koche die Kartoffeln weich, schäle sie und lasse sie abkühlen – am besten über Nacht im Kühlschrank. Dann drücke ich sie durch die Kartoffelpresse und arbeite nach und nach Mehl und Salz ein, bis ein fester Teig entsteht, der nicht klebt.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche rolle ich den Teig dünn aus und steche mit einer Schüssel runde Fladen aus. So kann sich später niemand beschweren, der andere hätte den größeren bekommen. In einer heißen Pfanne ohne Fett von jeder Seite 1–2 Minuten backen. Wenn sich die Fladen dabei aufblähen, ist das ganz normal.
Rotkohl
Ich schneide die Zwiebeln und den Rotkohl in feine Streifen. Die Zwiebeln dünste ich in Ghee an, gebe den Rotkohl dazu und lasse ihn kurz mitdünsten. Dann kommen Wein, Gewürze und etwa zwei Drittel des Zuckers und Essigs hinein. Zugedeckt rund 30 Minuten schmoren lassen, bis der Kohl weich ist. Zum Schluss schmecke ich mit dem restlichen Zucker, Essig, Pfeffer und Salz ab.
Anrichten
Wenn alles fertig ist, löse ich das noch warme Fleisch von der geräucherten Gans und schneide es in dünne Scheiben. Auf jeden Teller lege ich einen Kartoffelfladen, darauf Rotkohl und Gänsefleisch. Alles mit der kräftigen Sauce übergießen, mit Kresse garnieren und noch warm servieren.
