FISCHE RÄUCHERN
Geräucherter Fisch ist nicht nur geräucherter Lachs oder Makrele, wie wir es aus dem Supermarkt kennen.
Das Einlegen und räuchern von Fisch zu Hause ist sehr einfach und schnell,
deshalb ist dieses Räuchern gut geeignet für neue stolze Besitzer eines Räucherofens.
Räuchern können Sie fast alle Fischarten, Sie müssen nur auf die spezifische Portionierung und das Hängen in der Räucherkammer achten, damit der Fisch beim Räuchern nicht vom Haken fällt.
Ein weiterer Faktor ist die Anzahl der Greten, aber das hängt insbesondere von persönlichen Vorlieben ab.
Es gibt keine genauen Anweisungen zum Räuchern von Fisch, die muss jeder nach seinen eigenen Erfahrungen sammeln.
Im Artikel unten bieten wir Ihnen die Grundregeln und Verfahren zum Einlegen von Fisch an, welche Sie zu Beginn befolgen können.
WIE MAN FISCH ZUM RÄUCHERN EINLEGT
Das Einlegen von Fisch können wir in zwei grundlegende Arten aufteilen
- trockenes Salzen und in eine Räucherlauge einlegen. Bei beiden Fällen achten Sie insbesondere auf die Sauberkeit bei der Zubereitung.
Trockenes Salzen
Eine sehr einfache Möglichkeit, den Fisch innen und außen zu salzen. In der Bauchhöle salzen wir weniger, die Haut im Gegensatz etwas mehr. Wir raten die Haut vor dem Salzen mehrmals leicht einzuschneiden.
Die Wahl des Salzes ist nicht so wichtig. Hochwertiges Steinsalz ist genauso gut wie Meersalz.
Der Hauptunterschied liegt in der Salzgröße – je gröber, desto länger dringt das Salz in das Fischfleisch ein, aber desto gleichmäßiger zieht es ein.
Der Vorteil am trockenen Einlegen ist, dass der Prozess schneller ist und Sie eine mittlere Forelle schon nach ca. 3 Std. räuchern können.
Der Nachteil ist ein ungleichmäßigerer Salzgehalt und ein größerer Wasserverlust.
Eine Ausnahme ist geräucherter Lachs mit Kaltrauch, wo wir den Wasserverlust geradezu möchten.
Das Rezept für geräucherten Lachs unterscheidet sich von der Zubereitung her zu anderen Fischen.
Einlegen in eine Räucherlauge
Die Zubereitung der Räucherlauge ist ebenfalls einfach.
Diese gibt uns aber mehr Raum zur Variabilität. Das Verhältnis von Wasser und Salz muss jeder für sich entscheiden, wie er seinen Fisch gerne gesalzen mag.
Wir empfehlen mit 300 g Salz und 10 l Wasser anzufangen und den Fisch darin 8 Std. einzulegen.
Die Temperatur der Lauge sollte 12 °C nicht überschreiten. Die Lauge können Sie mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern wie z.B. Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholder, Dill, Salbei, Thymian verfeinern. Beim Karpfen können Sie auch Knoblauch und anderes ausprobieren.
Zitrone passt auch gut in die Lauge, nehmen Sie aber nur chemisch unbehandelte.
Sie können aber auch unsere schon fertigen Räucherlaugen verwenden. Feinschmecker können die Laugen kurz vorkochen, um mehr Aroma freizusetzen und dann mit kaltem Wasser verdünnen.
Es ist wichtig, den Fisch erst dann in die Lauge zu geben, wenn das Wasser komplett abgekühlt ist.
RÄUCHERN
Der Fisch wird bei Temperaturen um 80 °C geräuchert.
In einigen Ländern räuchert man Fische mit kaltem Rauch. Der Vorteil ist eine lange Haltbarkeit.
Aber es ist zeitaufwendiger und die Fische sind sehr salzig. Es wird eher zur Weiterverarbeitung, als zur direkten Konsumierung verwendet.
Die Ausnahme ist nur Lachs, bei welchem das im Gegensatz gut ist. Dazu mehr hier:
Nach dem Salzen, ob trocken oder in einer Räucherlauge, es ist wichtig den Fisch vorm Räuchern gut mit lauwarmem Wasser abzuspühlen und abzutrocknen.
Wir stechen den ganzen Fisch oder einen Teil auf einen geeigneten Haken. Filets, kleinere oder feine Stücke legen wir auf ein entsprechendes Gitterrost, welchen wir empfehlen leicht mit Öl einzustreichen, damit der Fisch nicht am Rost haften bleibt.
Den Räucherschrank heizen wir auf 80 °C vor. Sobald das Sägemehl zu glimmen beginnt, hängen oder legen wir die vorbereiteten Fische hinein.
Das Räucherholz beträufeln wir regelmäßig mit Wasser, je nach Bedarf.
Fische mit einem Gewicht von ca. 300 g können Sie schon nach 1,5 Std. essen, aber mit einer schönen goldbraunen Farbe rechnen Sie erst nach 2-3 Std.
Sobald die Fische geräuchert sind, können wir sie gleich servieren.
Falls Sie einen Teil lagern möchten, ist es wichtig dass die Fische nicht beschlagen.
Darum lassen wir die Räucherkammertür bis zum Abkühlen etwas geöffnet, damit das überflüssige Wasser verdampfen kann.
Zum Lagern im Kühlschrank wickeln Sie den Fisch mit Backpapier ein, damit er atmen kann und ein paar Tage hält.
Nicht eingepackte Fische trocknen schneller aus und wenn Sie den Fisch in einen undurchlässigen Plastikbeutel geben, besteht die Gefahr von Schimmel.