FLEISCH EINLEGEN UND RÄUCHERN

FLEISCH ZUM RÄUCHERN EINLEGEN

Der grundlegende Ablauf beim Räuchern von Fleisch ist unabhängig von Fleischsorte und Teilstück sehr ähnlich. Es beginnt mit der Auswahl von hochwertigem und frischem Fleisch aus einer verlässlichen Quelle. Fleisch wird oft über mehrere Wochen eingelegt, deshalb ist Frische entscheidend. Wichtig ist auch, beim Einlegen sauber zu arbeiten. Nur so bleibt das Fleisch in Salz oder Lake bis zur optimalen Reifung in gutem Zustand.

Das Fleisch wird in die gewünschte Größe portioniert – also in passende und möglichst gleich große Stücke. Mir persönlich passen Stücke mit 1–1,5 kg am besten. Das ist eine ideale Größe sowohl zum Einlegen als auch zum anschließenden Räuchern.

Trockenpökeln

Die klassische Methode, Fleisch zum Räuchern einzulegen, ist das Einsalzen mit hochwertigem Speise- oder Meersalz, případně mit Pökelsalz. Den Unterschieden und der ewigen Frage, was besser ist, widmen wir uns in einem eigenen Artikel.

Salz ergänzen wir oft mit Knoblauch und weiteren Gewürzen wie Pfeffer, Lorbeerblatt oder Wacholder. Knoblauch zu Schweinefleisch gehört für mich seit der Kindheit untrennbar zum Räuchern. Dieser Geschmack versetzt mich bis heute zurück in die Zeit, als mir mein Großvater auf der Messerspitze ein Stück Bauch oder Kamm gab.

Das Fleisch wird gesalzen und das Salz mit den Fingern sorgfältig in jede Falte eingearbeitet. Das ist sehr wichtig. Bewährt hat sich für mich ein Verhältnis von 18 g Salz auf 1 kg Fleisch. Es ist aber individuell und jeder muss seine eigene Salzgrenze finden.

Alles drücken wir dicht in ein sauberes Gefäß – am besten Keramik, Kunststoff oder Glas; Metall sollte man vermeiden – so, dass zwischen den einzelnen Stücken keine Luft bleibt. Bei kleineren Mengen kann ich empfehlen, das Fleisch in Folie zu vakuumieren. Das spart Platz im Kühlschrank und diese Art des Einlegens ist sehr sicher. Das Fleisch lagern wir bei einer Temperatur bis 4 °C an der temperaturstabilsten Stelle im Kühlschrank.

Die Einlegezeit hängt stark von der Fleischsorte ab, nicht nur vom Teilstück und Fettanteil, sondern auch von der Rasse, und ebenso davon, mit welcher Räuchermethode das Fleisch später verarbeitet wird. Beim Kalträuchern muss das vollständige Durchziehen mit Salz eingehalten werden, damit das Salz bis in die Mitte gelangt und das Fleisch allmählich mürbe wird – also richtig durchzieht. Das erkennt man leicht am Anschnitt: Das Fleisch ist über die gesamte Fläche gleichmäßig rot. Bei flacheren Bauchstücken dauert das 2–3 Wochen, manchmal auch länger; bei größeren Stücken wie Schweinekamm 3–6 Wochen. Eine längere Einlegezeit schadet nicht, im Gegenteil. Erfahrene Räucherer erkennen später das richtige Durchziehen auch daran, wie sich das Fleisch zwischen den Fingern anfühlt. Wenn Sie es eilig haben, ist beim Warm- und Heißräuchern ein vollständiges Durchziehen nicht zwingend nötig, weil das Fleisch thermisch behandelt wird und beim Räuchern noch weiter mürbe wird.

Nasspökeln – in Salzlake

Wie beim Einlegen „auf trockenem Weg“ verwenden wir dieselben Salzarten oder Pökelsalz, nur werden sie in unterschiedlichem Verhältnis mit Wasser verdünnt – also zur Räucherlake für Fleisch. Die genaue Salzkonzentration lässt sich nicht allgemeingültig festlegen, weil jeder anders salzt.

Als Grundlage können Sie mit einer 8%igen Lake beginnen, also 800 g Salz auf 10 l Wasser. Bei Pökelsalz starten Sie mit der Anleitung auf der Packung und passen die Menge anschließend nach eigenem Geschmack an. Die Lake lässt sich gut mit Gewürzen und Kräutern ergänzen. Dazu passen Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblatt, Piment, Rosmarin und weitere.

Ich empfehle, die Lake kurz aufzukochen. Kräuter und Gewürze geben so mehr Aroma ab. Es reicht, sie 5–10 Minuten leicht ziehen zu lassen – wie bei einer Brühe. Das Fleisch lege ich erst dann in die Lake, wenn sie auf 4 °C heruntergekühlt ist. Das Fleisch sollte beschwert werden – es muss immer vollständig untergetaucht sein.

Beide Methoden werden häufig kombiniert: Das Fleisch wird zunächst 2 Tage trocken eingesalzen und erst danach mit Salzlake übergossen. In diesem Fall verwenden wir eine schwächere Lake, etwa 5–6 %.

Die Einlegezeit hängt dann von der Fleischsorte und vom verwendeten Salz ab. Hühner- oder Entenbrust reicht es, 2–5 Tage einzulegen. Schweinefleisch wird in der Regel nach 3–6 Wochen Einlegezeit geräuchert – mit Ausnahme kleinerer und magerer Stücke wie Filet, denen auch ein paar Tage reichen.

Diese Zeit lässt sich durch Pökelsalz verkürzen, dann reichen zum Einlegen oft auch 2 Wochen. Eine Rolle spielen auch Fettanteil und Größe des Fleischstücks. Kontrollieren Sie die Lake regelmäßig und legen Sie das Fleisch mindestens einmal um – was oben war, kommt nach unten oder wird gewendet. Die Lake muss die ganze Zeit angenehm salzig riechen. Wenn Sie feststellen, dass die Lake leicht unangenehm riecht, also „umkippt“, nehmen Sie das Fleisch sofort heraus, waschen es gründlich mit kaltem Wasser ab und setzen es in einem sauberen Gefäß mit neuer Lake an. Danach beobachten Sie das Fleisch täglich. Wenn sich die Situation wiederholt, retten Sie das Fleisch nicht weiter. Richtig eingelegtes Schweine- oder Rindfleisch erkennen Sie daran, dass es sich weich anfühlt, vor allem im Fettanteil, und im Anschnitt farblich gleichmäßig ist.

Beim Einlegen von Fleisch mit Knochen oder wenn der Vorgang beschleunigt werden soll, empfehle ich eine Marinierspritze. Die Lake, in schwächerer Konzentration von 3–6 %, wird direkt ins Fleisch eingebracht – also ein Einspritzen bis zum Knochen. Fleisch verdirbt am Knochen schneller, und diese Methode löst das Problem einfach. Diese Art des Einlegens eröffnet auch viele weitere Möglichkeiten, das Räuchern interessanter zu machen. Die Lake kann zum Beispiel mit Rotwein, Alkohol wie Bourbon, Fruchtsäften und weiteren Zutaten ergänzt werden, die den Einlegeprozess beschleunigen und dem Fleisch neue, interessante Geschmacksnoten geben. Nur daran denken: Sie sollen den Geschmack des Fleisches ergänzen, nicht erschlagen.

Wenn Sie nicht genug Zeit zum Einlegen haben, können Sie die Konzentration der Lake auf 15–20 % erhöhen und 1 dcl Lake pro 1 kg Fleisch ins Fleisch spritzen. So vorbereitetes Fleisch können Sie schon am nächsten Tag räuchern – 2–3 Tage sind aber besser. Hier empfehle ich kein Pökelsalz, denn das sollte länger liegen, damit sich die Nitrite richtig verteilen.

FLEISCH ZUM RÄUCHERN VORBEREITEN

Das Fleisch ist richtig eingelegt und jetzt kommen der Räucherofen und die Entscheidung, auf welche Weise das Fleisch geräuchert wird.

Fleisch kalt räuchern

Das ist die älteste Methode zur Konservierung von Fleisch. Bei richtiger Lagerung hält geräuchertes Fleisch mehrere Monate. Das Räuchern erfolgt bei niedrigen Temperaturen bis 30 °C über mehrere Tage, mit Pausen auch über Wochen. Ideal sind Außentemperaturen unter 18 °C.

Ziel ist ein Gewichtsverlust des Fleisches von etwa 30 % und mehr. Es handelt sich also um eine Art Trocknung des Fleisches. Für diese Methode eignet sich gut ein Kaltrauchgenerator. Nach dem Räuchern wird das Fleisch noch etwa zwei Wochen an einem kühlen und gut belüfteten Ort aufgehängt. Voraussetzung ist, dass das Fleisch vor dem Räuchern richtig durchgezogen ist. Diese Methode ist zeitlich sehr anspruchsvoll und wird heute vor allem für Würste verwendet, zum Beispiel für beliebte Csabai-Würste. Viel verbreiteter und zeitlich deutlich kürzer ist das Warm- und Heißräuchern.

Fleisch warm und heiß räuchern

Die Temperatur beim Räuchern von Fleisch liegt im Bereich von 60–100 °C, am häufigsten bei 65–75 °C, damit nicht zu viel Fett aus dem Fleisch austritt. Es handelt sich also gleichzeitig um eine Wärmebehandlung. Der Vorteil des Warm- und Heißräucherns ist die deutliche Verkürzung der Räucherzeit auf einige Stunden und eine höhere Saftigkeit des Fleisches. Fleisch wird häufig vorgebrüht oder nachgegart, wodurch sich Geschmack und Konsistenz verändern.

Vorbrühen – bereitet gekühltes Fleisch auf das Räuchern vor. Die Temperatur im Inneren steigt und gleichzeitig zieht sich das Fleisch zusammen. Die Wassertemperatur liegt bei etwa 70 °C, das Fleisch wird je nach Größe der Stücke 20–30 Minuten vorgebrüht. Fisch und Würste werden nicht vorgebrüht.

Nachgaren – wird verwendet, um beim Räuchern verlorene Feuchtigkeit und die gewünschte Textur wiederzugewinnen. Geräuchertes Fleisch wird bei 70–75 °C unterschiedlich lange nachgegart, je nach Sorte und Größe des Fleischstücks, meist 2–3 Stunden. Wichtig ist, das Fleisch nicht zu zerkochen.

Es lässt sich nicht sagen, welche Variante die beste ist. Manche brühen weder vor noch garen sie nach. Jede Behandlung verändert Geschmack und Struktur des Fleisches. Es hängt also vor allem von den persönlichen Vorlieben ab, welche Methode am besten schmeckt. Ich empfehle, nach und nach verschiedene Vorgehensweisen auszuprobieren und den beliebtesten Ablauf für die jeweilige Fleischsorte zu finden.

Meine erprobten Rezepte finden Sie in der Rubrik hier.

DAS BESTE HOLZ ZUM RÄUCHERN

Zuerst muss man sich mit der Qualität des verwendeten Holzes beschäftigen, beziehungsweise mit Sägemehl oder Spänen. Es sollte keinen Staub und keine Rinde enthalten und darf weder Fäulnis noch Schimmel aufweisen. Achten Sie auch auf Öle und andere Verunreinigungen. Deshalb empfehle ich, Holz zu wählen, das ausschließlich zum Räuchern verarbeitet wurde.

Das am weitesten verbreitete Holz zum Räuchern ist bei uns Buche. Wegen ihres milden Aromas eignet sie sich für alle Fleischsorten und ist auch das einzige Holz, das in der industriellen Produktion verwendet wird, weil es den geringsten Anteil an unerwünschten Stoffen hat.

Weitere sehr geeignete Hölzer sind Erle und Eiche. Unter den Obstgehölzen sind Kirsche und Pflaume am beliebtesten. Pflaume gibt dem Fleisch eine typische dunkelgoldene Farbe. Ich persönlich empfehle, verschiedene Hölzer zu kombinieren.

Meiden Sie Nadelhölzer, nach ihnen schmeckt Fleisch bitter. Die Holzart beeinflusst am stärksten die spätere Farbe des Fleisches und auch das Aroma. Man kann es mit der Verkostung guter Weine vergleichen. Gut sind meistens alle, aber der Feinschmecker erkennt den Unterschied und weiß, welches Holz zu welchem Fleisch passt. Eine genauere Beschreibung der einzelnen Holzarten finden Sie in einem eigenen Artikel.

Hölzer lassen sich auch miteinander kombinieren und zusätzlich mit aromatischen Gewürzen ergänzen, zum Beispiel mit Zweigen oder Beeren von Wacholder. Die passendsten Holzkombinationen direkt für bestimmte Fleischsorten habe ich für Sie getestet und gemischt.

Rauchzeit für Fleisch, Geflügel und Fisch

Die Rauchzeit hängt von der Art, der Größe des Fleisches und der Temperatur beim Räuchern ab. In der Tabelle finden Sie ungefähre Räucherzeiten:

Ich empfehle, beim Räuchern ein Einstichthermometer zu verwenden. Vor allem am Anfang ist es eine große Hilfe und bei manchen Rezepten fast unverzichtbar. So lässt sich leicht einschätzen, wann das Fleisch fertig ist. Sie trocknen es nicht unnötig weiter aus, sondern räuchern es bei niedrigerer Temperatur nur noch auf die richtige Farbe. In der nächsten Tabelle finden Sie, bei welcher Temperatur und wie lange das Fleisch diese Temperatur halten muss, damit es sicher verzehrt werden kann.

Informationstabelle zur sicheren Wärmebehandlung von Fleisch

Richtiges Räuchern basiert nicht auf Zufall, sondern auf der genauen Temperatur im Inneren des Fleisches. Jede Fleischart muss eine bestimmte Kerntemperatur für eine festgelegte Zeit erreichen, damit das Ergebnis nicht nur schmackhaft, sondern auch sicher ist. Diese Tabelle dient Ihnen als Orientierung — richten Sie sich aber immer nach dem konkreten Rezept.