Dieses Rezept ist keine moderne Erfindung aus einem Kochbuch. Ich habe es zufällig von einem alten Fischer bekommen, als wir am Schluchsee im Schwarzwald bei Glühwein saßen und so taten, als würden wir angeln. DIESER ALTE FISCHER MIT SEINEM BART WIE AUS ALTEN GESCHICHTEN UND SEINEM GEFÜHL FÜR FORELLEN, DAS SONST NUR IN MÄRCHEN VORKOMMT, SCHREIBTE DAS REZEPT AUF DIE RÜCKSEITE EINER ALTEN ZEITUNG, NICKTE NUR UND SAGTE: „Wer Forellen gut zubereiten kann, den überrascht an Feiertagen nichts mehr.“
Vier sorgfältig geräucherte Forellen sind die Grundlage dieses festlichen Gerichts – am besten räuchern Sie sie nach Gerhards Rezept. Ergänzt werden sie durch klassisches Gemüse, etwas Sahne, aromatische Gewürze – und schon entsteht eine Suppe, von der sich die Gäste vielleicht zweimal nachnehmen und dann behaupten, es liege nur an der großen Kälte draußen.
| 4 geräucherte Forellen |
| 500 g Kartoffeln |
| 120 g Karotten |
| 120 g Pastinaken |
| 3 mittelgroße Zwiebeln |
| 40 g Weizenmehl |
| 1 EL Dijon-Senf |
| 2 EL Butterschmalz |
| etwas glatte Petersilie |
| 250 ml Sahne |
| 2 Lorbeerblätter |
| einige Körner Piment |
| 1 TL schwarze Pfefferkörner |
| Salz + Pfeffer zum Abschmecken |
Zubereitung
Beginnen Sie mit den Forellen. Entfernen Sie die Köpfe und schneiden Sie die Filets der Länge nach vom Schwanz bis zum Rücken entlang der Wirbelsäule auf. Lösen Sie das Fleisch vorsichtig von den Gräten. Ziehen Sie die Mittelgräte heraus und entfernen Sie die Gräten. Wenn es Ihnen gelingt, den Rippenbogen abzuziehen, befinden sich im Bauchbereich keine weiteren Gräten. Am Rücken gibt es zwar mehr kleine Gräten, doch hier reicht ein grobes Auslösen – nach dem Räuchern sind sie weich und zart, Sie müssen sich keine Sorgen machen.
Das ausgelöste Fleisch beiseitestellen und aus den Resten eine schnelle Brühe kochen. Nehmen Sie einen mittelgroßen Topf, geben Sie etwa 1,5 l Wasser hinein und fügen Sie alle Forellenreste hinzu. Langsam erhitzen.
Bevor das Wasser kocht, schneiden Sie das gesamte Gemüse. Zwiebeln fein würfeln, Karotte und Pastinake in kleine Würfel schneiden, Kartoffeln in etwas größere.
Gemüsereste in die Brühe geben, Schaum abschöpfen und Lorbeer, Piment und Pfeffer hinzufügen. Leicht 20 Minuten köcheln lassen, dann die Brühe abseihen, 1 Liter abmessen und bereithalten.
Im Topf zwei Esslöffel Butter erhitzen und das gesamte Gemüse darin anbraten. Salzen und pfeffern, jedoch mit etwas Feingefühl, da Brühe und Fisch bereits Salz enthalten. 5–7 Minuten anbraten; wenn sich etwas am Topfboden ansetzt, ist das sogar erwünscht. Mehl hinzufügen, eine Minute rühren, damit es sich gleichmäßig verteilt, und mit der Brühe aufgießen. Den Senf hinzufügen, gründlich vom Boden lösen und kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Wenn die Suppe zu dick erscheint, mit der restlichen Brühe verdünnen.
Zum Schluss nur noch die Forelle hinzufügen, mit der Sahne aufgießen und kurz erwärmen. Die Suppe muss nicht mehr kochen – einfach vorsichtig rühren, damit das Fleisch in Stücken bleibt. Mit Petersilie garnieren.