Wer einmal geräucherte Entenbrust probiert hat, weiß, dass sie auf dem Tisch keine Konkurrenz kennt.
Das Fleisch ist samtig, saftig und voller Geschmack – ein echtes kulinarisches Juwel. Und als Geschenk?
Ich sag’s Ihnen – danach will kein Nachbar mehr normale Würstchen. Wenn Sie Eindruck machen wollen, greifen Sie zu Entenbrust aus guter Haltung oder echter Qualitätsware. Mit diesem Rezept überzeugen Sie selbst die größten Feinschmecker!
| ENTEN- ODER ERPELBRÜSTE |
| QUALITÄTSSALZ |
| FÜNF-GEWÜRZE-MISCHUNG |
| FRISCH GEMAHLENER PFEFFER |
ZUBEREITUNG
Brüste von restlichen Federn befreien. Im Gegensatz zu Hühnerhaut kann die Entenhaut ohne Vorkochen gegessen werden – also gut putzen. Auch Sehnen und Häutchen auf der Innenseite entfernen.
Das Fleisch salzen. Die Haut darf ruhig kräftiger gewürzt werden. Insgesamt nicht mehr als 20 g Salz pro 1 kg Fleisch verwenden. Die gesalzenen Brüste leicht mit der Fünf-Gewürze-Mischung bestäuben. Diese gibt es fertig zu kaufen oder man mischt sie selbst: Sternanis, Fenchelsamen, Zimt, Szechuanpfeffer und Nelken. Zu Beginn von allem gleiche Teile nehmen und im Mörser fein zerstoßen.
Mit dem Gewürz sparsam umgehen – es soll den Fleischgeschmack unterstreichen, nicht überdecken. Mit schwarzem Pfeffer abrunden. Entweder vakuumieren oder – wenn Sie am nächsten Tag räuchern – in eine Schüssel schichten und im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen. Wenn möglich, 2–3 Tage marinieren lassen.
Vor dem Räuchern die Brüste gut abtrocknen. Man kann sie mit lauwarmem Wasser abspülen, muss aber nicht. Etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Ich empfehle Räuchern mit Kirsch- oder Apfelholz bei 75 Grad, für 4–5 Stunden, bis die Haut goldbraun ist und das Fleisch fest wird.