Ich erinnere mich noch gut daran, wie zwei Tage vor der Hochzeit von Brigitta aus der Nachbarschaft ihre beiden Deutschen Schäferhunde nachts in die Küche gelangten und das Fleisch für die Schnitzel in Rekordzeit verschwinden ließen. Am nächsten Morgen standen nur noch leere Bräter auf dem Tisch. Die Braut weinte, der Bräutigam jagte zwei völlig überfressene Schäferhunde über den Hof, und die Schwiegermutter schimpfte in einem deutsch-tschechischen Dialekt, den vermutlich nur der örtliche Pfarrer verstand. Da fiel mir ein: Moment mal, ich habe doch noch eine eingelegte Schweinekeule für den Jahrmarkt im Kühlschrank! Also entschied ich kurzerhand: „Die Schnitzel sind zwar weg, aber dafür gibt es geräucherte Schweinekeule.“
Und ich kann Ihnen sagen: Das war die Rettung des Festes. Die Keule kam sofort in den Räucherofen, die Hunde in den Zwinger, das Buchenholz verbreitete seinen Duft im ganzen Hof und als am Hochzeitstag die ersten Scheiben auf den Tisch kamen, waren die Gäste begeistert. Wenn Sie also ein Stück ehrliches, hausgeräuchertes Fleisch für eine größere Gesellschaft zubereiten möchten, finden Sie hier das passende Rezept.
| 1 GANZE SCHWEINEKEULE (ca. 10 KG) |
| PÖKELSALZ – 16 G PRO 1 KG FLEISCH OHNE KNOCHEN |
| CA. 1 L WASSER FÜR DIE PÖKELLAKE |
| 8 KNOBLAUCHZEHEN |
| ETWAS PÖKELSALZ ZUM BESTREUEN |
| BUCHENRÄUCHERSPÄNE, OPTIONAL ETWAS PFLAUMENHOLZ |
Zubereitung
Wiegen Sie zunächst die Schweinekeule. Rechnen Sie damit, dass etwa 20 % des Gesamtgewichts auf den Knochen entfallen. Bei einer 10 kg schweren Keule bleiben also ungefähr 8 kg Fleisch übrig. Für jedes Kilogramm Fleisch verwenden Sie anschließend 16 g Pökelsalz. In diesem Beispiel benötigen Sie rund 128 g Pökelsalz, das Sie in kaltem Wasser zu insgesamt etwa 1 Liter Pökellake anrühren. Die Lake sollte gut gekühlt sein.
Spritzen Sie die gut gekühlte Lake anschließend gleichmäßig in das Fleisch. Geben Sie die Lake von jeder Einstichstelle aus in drei Richtungen ab. Besonders sorgfältig sollten Sie im Bereich von Knochen und Gelenken arbeiten, da diese Stellen am empfindlichsten sind. Reiben Sie die Keule danach vollständig mit zerdrücktem Knoblauch ein – ich verwende etwa 8 Knoblauchzehen. Anschließend wird die Oberfläche leicht mit Pökelsalz bestäubt, insbesondere in den Falten und rund um den Knochen. Wickeln Sie die Keule fest in Frischhaltefolie ein und lagern Sie sie mindestens 7 Tage im Kühlschrank. Ein- bis zweimaliges Wenden während dieser Zeit schadet nicht.
Einen Tag vor dem Räuchern nehmen Sie die Keule aus dem Kühlschrank und lassen sie in einem kühlen Raum zum Trocknen aufhängen. Die Oberfläche sollte trocken sein, damit der Rauch optimal angenommen wird. Heizen Sie den Räucherofen zunächst langsam auf etwa 50 °C auf. Sobald die Kerntemperatur des Fleisches zu steigen beginnt, erhöhen Sie die Temperatur schrittweise in 10-Grad-Schritten auf etwa 85 °C. Ich räuchere am liebsten mit Buche. Für eine etwas intensivere Farbe und ein feineres Aroma gebe ich gegen Ende noch etwas Pflaumenholz hinzu.
Die Schweinekeule ist fertig, wenn Sie an der dicksten Stelle in Knochennähe 65 °C Kerntemperatur messen und diese Temperatur für mindestens 15 Minuten halten. Danach können Sie die Keule entweder direkt warm und saftig anschneiden oder sie bis zum nächsten Tag kühl ruhen lassen. Sie lässt sich anschließend hervorragend aufschneiden und überzeugt mit einem vollmundigen Räucheraroma. Serviert mit frischem Brot, Gewürzgurken und einem guten Bier wird daraus eine Mahlzeit, die jede Festtafel bereichert.