Als ich noch klein war, verbrachte ich die Ferien bei meinem Onkel Hubert. Während die anderen Schneemänner bauten und auf dem zugefrorenen Dorfteich in Bad Neualbenreuth Schlittschuh liefen, musste ich die Gans im Ofen im Auge behalten. Dass ich dabei nicht besonders aufmerksam war und die Gans jedes Mal anbrannte, brauche ich wohl kaum zu erwähnen.
Irgendwann hatte mein Onkel genug davon, und eines Jahres landete die Gans im Räucherofen. Das war ein voller Erfolg! Die Gans wurde wunderbar goldbraun, schmeckte hervorragend und ich hatte endlich Zeit für eine Schneeballschlacht.
Gans muss nämlich nicht immer gebraten werden. Mit einer guten Pökellake, einer aromatischen Räucherspäne-Mischung für Geflügel und etwas Geduld entsteht eine goldbraune Delikatesse, die auf jeder Festtafel überzeugt.
Genug geredet. Los geht's!
| 1 FRISCHE, AUSGENOMMENE GANS |
| GERHARDS PÖKELLAKE (MENGE NACH ANLEITUNG UND WASSERVOLUMEN) |
| RÄUCHERSPÄNE-MISCHUNG FÜR GEFLÜGEL |
| WASSER ZUR ZUBEREITUNG DER LAKE |
Zubereitung
Zuerst sehen wir uns die Gans gründlich an. Wir entfernen verbliebene Federn und Federkiele, reinigen die Gans und nehmen überschüssiges Fett aus dem Inneren heraus. Das wird natürlich nicht weggeworfen! Später können wir es auslassen und zum Beispiel zum Bestreichen von Kartoffelfladen (Lokše) verwenden.
Jetzt kommt Gerhards Pökellake an die Reihe. Die Gewürze lassen wir in einem Liter Wasser kurz bei schwacher Hitze köcheln, damit sie ihr Aroma entfalten. Anschließend geben wir die laut Anleitung benötigte Menge kaltes Wasser hinzu und lassen die Lake vollständig abkühlen. Bevor wir die Gans hineinlegen, nehmen wir etwa 400 ml der Lake ab und spritzen sie mit einer Marinadenspritze tief ins Fleisch, besonders in die Nähe der Knochen an Brust und Keulen. So kann die Lake auch von innen wirken und das Aroma bleibt nicht nur unter der Haut. Danach legen wir die Gans vollständig in die restliche Lake, sodass sie überall bedeckt ist. Falls sie aufschwimmt, beschweren wir sie mit einem sauberen Teller oder einem geeigneten Gewicht. Anschließend lassen wir sie eine Woche lang im Kühlschrank bei höchstens 4 °C ziehen.
Nach einer Woche nehmen wir die Gans aus der Lake, lassen sie abtropfen und trocknen sie gründlich ab. Anschließend hängen wir sie an stabile Räucherhaken, damit sie sicher im Räucherofen hängt und der Rauch sie gleichmäßig umströmen kann.
Zunächst stellen wir den Räucherofen auf 60 °C ein und lassen die Gans etwa eine Stunde ohne Rauch trocknen. Die Haut sollte gut abgetrocknet sein, damit sie beim Räuchern später eine schöne Farbe annimmt.
Danach erhöhen wir die Temperatur auf 80 °C, füllen unsere Räucherspäne-Mischung für Geflügel ein und entzünden die Räucherspäne. Nun lassen wir die Gans langsam räuchern. Wichtig ist nicht nur ihre goldbraune Farbe, sondern vor allem, dass das Fleisch ausreichend erhitzt wird. Mit einem Thermometer prüfen wir, ob die Kerntemperatur an den dicksten Stellen von Brust und Keulen in Knochennähe mindestens 65 °C erreicht hat. Das dauert ungefähr 11-12 Stunden im Räucherofen, je nach Größe der Gans.
Die fertige Gans nehmen wir aus dem Räucherofen und lassen sie kurz ruhen. Am besten schmeckt sie noch warm, mit einer ordentlichen Portion Sauerkraut und Kartoffelfladen (Lokše), die mit ausgelassenem Gänseschmalz bestrichen sind. Wer es lieber einfach mag, serviert dazu eine dicke Scheibe Brot, etwas Senf und ein paar kleine Zwiebeln.
Guten Appetit!